پنیر گورگونزولا – هر آنچه باید درباره‌ی پنیر گورگونزولا بدانید
پنیر گورگونزولا یک پنیر با بوی تند و قوی، آبی و ایتالیایی است که نام آن از شهر گورگونزولا در ایتالیا، درست در خارج از میلان گرفته شده است. این پنیر بسیار خوشمزه است و به عنوان پیش غذا روی نان سرو می شود و حتی در تهیه سس نیز می توان از آن استفاده کرد. اما علاوه بر طمع فوق العاده، این پنیر دارای مزایا و خواص شگفت انگیزی برای سلامتی است. در ادامه به مزایا و خواص پنیر گورگونزولا اشاره خواهیم کرد.
مزایای مصرف پنیر گورگونزولا
۱- خواص پنیر گورگونزولا برای سلامت قلب و عروق
ثابت شده است که پنیر گورگونزولا سطح کلسترول را کاهش داده و از التهاب شریان ها جلوگیری می کند. همچنین مطالعات نشان می دهند که افرادی که به طور منظم پنیر گورگونزولا مصرف می کنند، در مقایسه با افرادی که آن را مصرف نمی کنند، کمتر در معرض ابتلا به بیماری های قلبی عروقی قرار دارند.
۲- خواص پنیر گورگونزولا و تاثیر آن در تقویت حافظه
براساس نتایج به دست آمده از تحقیقات، پنیر گورگونزولا عملکرد سلول های مغزی را افزایش می دهد که این امر منجر به تقویت حافظه و همچنین مقابله با مشکلات حافظه می شود.
۳- خواص ضد سلولیت پنیر گورگونزولا
پنیر گورگونزولا گرچه سرشار از چربی می باشد، اما از تجمع و رسوب چربی به شکل سلولیت جلوگیری می کند. سلولیت توده‌هایی از چربی است که معمولا در قسمت‌های باسن، ران و قسمت تحتانی بدن زنان ظاهر می‌شود.
۴- خواص ضد التهابی پنیر گورگونزولا
تحقیقات نشان می دهند كه رگه های پروتئينی در پنیر گورگونزولا باعث كاهش التهاب می شود. همچنین گفته می شود هرچه این پنیر بیشتر بماند، بیشتر می توان از خواص ضد التهابی آن سود برد.
بخوانید: آیا خوردن غذای کپک زده موجب مسمومیت می شود؟
۵- خواص پنیر گورگونزولا در افزایش ایمنی بدن
مطالعات نشان می دهند که مصرف پنیر گورگونزولا قدرت سیستم ایمنی بدن را افزایش می دهد زیرا این پنیر دارای مقادیر زیادی ویتامین و مواد معدنی ضروری از جمله ویتامین A، ویتامین D، روی (زینک)، پتاسیم و فسفر است.
ارزش غذایی پنیر گورگونزولا
پنیر گورگونزولا حاوی پروتئین های بیولوژیکی با کیفیت بالا است. همچنین سرشار از سدیم، فسفر، پتاسیم، کلسیم و ویتامین های A ، B1 ، B2 و PP است که برای رشد مناسب کودک ضروری می باشد. میزان چربی موجود در این پنیر ۲۷٪ است. ۱۰۰ گرم از این پنیر، دارای ۳۲۴ کالری بوده و دوز توصیه شده برای هر نفر ۸۰ گرم است.
مواد معدنی و ویتامین های موجود در پنیر گورگونزولا
پنیر گورگونزولا دارای مقدار زیادی مواد معدنی و ویتامین است. ۱۰۰ گرم از این پنیر برابر با مقدار ۳۳۰ کیلوکالری انرژی، ۱۹ گرم پروتئین، ۰ کربوهیدرات، ۲۶ گرم چربی، ۳۶۰ میلی گرم فسفر، ۴۲۰ میلی گرم کلسیم و ویتامین های A ، B1 ، B2 ، B6 و PP می باشد.
هضم آسان پنیر گورگونزولا
به دلیل فعالیت پروتئولیتیکِ کپک پنی سیلیوم، هضم پنیر گورگونزولا بسیار آسان است.
همچنین تحقیقات ثابت کرده اند که عطر و طعم و رایحه بی نظیر پنیر گورگونزولا، ترشح صفرا و مایعات پانکراس را تحریک کرده و به هضم چربی ها و پروتئین ها کمک می کند.
اگر پنیر گورگونزولا از کپک تهیه شده، آیا مصرف آن بی خطر است؟
پنیر گورگونزولا طبق قانون اتحادیه اروپا یک محصول POD (نام تجاری محافظت شده) است، به این معنی که فقط در مناطق شمالی ایتالیا از پیمونت و لومباردی قابل تولید است.
پنیر گورگونزولا، که از کپک Penicillium glaucum تهیه می شود، یکی از پنیرهای آبی (blue cheese) بوده که دارای رگه های آبی رنگ است. ممکن است این سوال برایتان به وجود آید، آیا پنیر گورگونزولا باید کپکی باشد؟
بله، پنیر گورگونزولا مانند سایر پنیرهای آبی، محصولی سرشار از کپک است. اما با این که خوردن غذای کپک زده برای سلامتی مضر است، اما خوردن پنیر گورگونزولا بی خطر می باشد.
در طی روند تولید پنیر گورگونزولا (معمولا ۲-۳ ماه)، انواع مختلفی از کپک ها و باکتری های مفید در پوسته بیرونی آن رشد می کنند. البته کارکنان قبل از بسته بندی، کپک روی سطح پنیر را خراش می دهند.
با این حال، خوردن پنیر گورگونزولا بی خطر است، و نیازی به نگرانی وجود ندارد. اکثر پنیر سازهای مجاز، طبق قوانین بهداشتی سختگیرانه ای کار می کنند.
آیا مصرف پنیر گوگونزولا در بارداری بلامانع است؟
خوردن پنیر گورگونزولا در دوران بارداری بی خطر نیست، مگر اینکه کاملا پخته شود. پنیر گوگونزولا معمولا پاستوریزه است اما حاوی رطوبت بیشتری نسبت به انواع دیگر پنیرها است که رشد باکتری هایی مانند لیستریا را امکان پذیر می کند.
پنیر گوگونزولا از شیر گاو پاستوریزه تهیه می شود، اما این بدان معنی نیست که خوردن آن در دوران بارداری بی خطر است.
خطر خوردن پنیر گوگونزولا در دوران بارداری از رطوبت بالای آن ناشی می شود، و باکتری های لیستریا حتی پس از تولید این پنیر می توانند تکثیر شوند.
هرچه مدت زمان نگهداری پنیر گورگونزولا بیشتر باشد (حتی در یخچال و در بسته بندی در بسته)، زمان بیشتری برای رشد لیستریا وجود دارد.
گرما می تواند این باکتری را از بین ببرد، بنابراین پختن، مصرف پنیر گوگونزولا را ایمن می کند.
خوردن پنیر گورگونزولای پخته یا گرم شده در حین بارداری، به شرطی که در فرآیند پخت، پنیر در دمای حدود ۷۲ درجه سانتیگراد گرم شود، بی خطر است. در این حرارت باکتری های خطرناک موجود در پنیر از بین می روند و خوردن آن ایمن خواهد شد.
پنیر گورگونزولا تا چه زمانی قابل نگهداری است؟ آیا این پنیر فاسد می شود؟
به طور معمول، پنیر گورگونزولا در صورت نگهداری مناسب در یخچال زیر دمای ۲.۷۸ درجه سانتی گراد (۳۷ درجه فارنهایت)، ۲-۳ هفته قابل نگهداری است و پس از باز شدن، ماندگاری آن به ۱ هفته یا کمتر کاهش می یابد. از آنجا که ممکن است پنیر پس از باز شدن درمعرض آلودگی قرار بگیرد، باید پنیر را ظرف ۳-۵ روز به پایان برسانید. اگر تاریخ انقضای پنیر گذشته است، باید آن را دور بیندازید.
چگونه تشخیص دهیم پنیر گورگونزولا فاسد شده است؟
پنیر گورگونزولا یک پنیر نیمه نرم است. پنیر گورگونزولای دو ماهه بسیار نرمتر از پنیر گورگونزولای سه ماهه است. هر چه این پنیر بیشتر بماند، سخت تر می شود.
پنیر نیمه نرم (مانند پنیر فتا یا خامه ای) به معنای رطوبت بالاتر و در نتیجه مکان بهتری برای رشد میکروب ها است.
پنیر گورگونزولا تازه چگونه باید باشد و طعم آن چگونه است؟
پنیر گورگونزولای کاملا آماده باید مزه ای شیرین، عطر و طعم تند، ملایم، خامه ای، نمکی، کمی مغزدار، کره ای و کمی شکننده داشته باشد.
پنیر گورگونزولای فاسد، دارای چند ویژگی است:
- دارای انواع لکه هایی از کپک و باکتری، کپک سیاه، خاکستری، سفید، زرد، صورتی با ساختار متنوع
- بو و طعم غیر طبیعی ترش، بوی نامطبوع شبیه به آمونیاک، بویی شبیه به مواد شیمیایی، استفراغ و بوی بیش از حد متعفن مانند بوی پا
- ذوب شده، مرطوب و لزج
چرا پنیر گورگونزولا بو می دهد؟
طبیعت این پنیر با کمی بوی ترشی یا بوی بد همراه است.
این بو به دلیل کپک، باکتری ها و همچنین شیر گاوی است که به طور طبیعی در فرآیند تولید پنیر وجود دارد. این باکتری ها همچنین می توانند در پاها یا دیگر قسمت های بدن ما پیدا شوند.
با همه این ها، آیا مصرف پنیر گورگونزولا امن است؟
همیشه به خاطر داشته باشید که در صورت مشاهده کپک روی پنیرهای نرم و نیمه نرم، پنیر باید کاملا دور ریخته شوند. زیرا احتمال اینکه کپک میکروسکوپی قبلا در کل پنیر پخش شده باشند وجود دارد.
برخلاف پنیرهای نرم، می توان تا چند سانت از کپک روی پنیرهای سفت مانند پارمزان و گورگونزولا را جدا و بقیه را مصرف کرد.
بخوانید: کپک غذا – آیا می توان قسمت کپک زده غذا را جدا کرده و از بقیه آن استفاده نمود؟
لازم به ذکر است، تهیه پنیر و نگهداری آن، در یک محیط کنترل شده انجام می شود. بنابراین، کپک به صورت انتخابی برای برخی پنیرها اضافه می شود.
نگهداری نامناسب نیز سطح هیستامین را افزایش می دهد. هیستامین به طور طبیعی در برخی مواد غذایی وجود دارد و آزاد شدن آن با واکنش های آلرژیک بدن و علائمی مانند خارش، عطسه، آبریزش بینی، اشک آمدن چشم و غیره همراه است.
چگونه می توان از پنیر گورگونزولا نگهداری کرد؟
برخی معتقدند که باید پنیر را در فریزر منجمد کرد. اما فرآیند انجماد و ذوب کردن به طور حتم برخی از پروتئین و ساختار مغذی خوب پنیر را از بین می برد و همچنین طعم عالی گورگونزولا را تحت تاثیر قرار می دهد.
- پس از ذوب شدن پنیر، رطوبت آن نیز افزایش می یابد و باید آن ها را در عرض ۲-۳ روز یا کمتر تمام کنید.
- پنیر را هرگز فریز نکنید مگر اینکه چاره ای نداشته باشید.
- اگر مقدار زیادی پنیر گورگونزولا دارید و می خواهید مقداری را برای بعد ذخیره کنید، از چاقوی تمیز استفاده کنید و قبل از دست زدن، دست هایتان را تمیز کنید. سطح این پنیر را نمک کوشر بپاشید. پنیر را با یک بسته پلاستیکی، کاغذ موم یا کاغذ شیرینی پزی بپیچید. سپس، آن را در یک ظرف بدون هوا نگه دارید و مهر و موم کنید. اگر این کار به درستی انجام شود، می توان پنیر را برای چند هفته یا بیشتر ذخیره کرد.
کلام آخر
برخی از تولیدکنندگان پنیر هنوز ممکن است از شیر گاو غیر پاستوریزه استفاده کنند. در این صورت پنیر خیلی زود فاسد خواهد شد. به عنوان یک قاعده کلی، خوردن پنیر کپک زده خطرناک است.
تحت هیچ شرایطی پنیر گورگونزولایی که بعد از خریدن روی آن کپک زده (حتی در یخچال)، نباید خورده شود و خطرناک است.
منابع
