// //
سلامت

کپک غذا – آیا می توان قسمت کپک زده غذا را جدا کرده و از بقیه آن استفاده نمود؟

حتی اگر نتوانید کپک‌ها را ببینید یا بو کنید، این احتمال وجود دارد که کپک در جایی از خانه یا محل کار شما وجود داشته باشد. بسیاری از متخصصان معتقدند در هر خانه ای، مقداری کپک قابل شناسایی است.

متأسفانه، قرار گرفتن در معرض کپک می تواند برای سلامتی مضر باشد (صرف نظر از اینکه سمی باشد یا حتی حساسیت به کپک داشته باشید). علائم واکنش به کپک می تواند از خفیف، متوسط تا جدی و واقعاً تهدیدکننده زندگی، متغیر است.

برخی کپک‌ها باعث ایجاد واکنش های آلرژیک و مشکلات تنفسی می شوند. تعداد کمی از کپک‌ها در شرایط مناسب، “مایکوتوکسین ها”، مواد سمی تولید می کنند که می توانند باعث بیماری شوند.

آیا وقتی کپک‌ها را روی غذا می بینید، می توانید قسمت کپک زده را جدا کرده و از بقیه آن استفاده کنید؟

برای یافتن پاسخ این سؤال، باید در زیر سطح غذا، جایی که کپک‌ها ریشه می گیرند، را بررسی کرد.

کپک چیست؟

کپک-چیست
کپک چیست؟

کپک‌ها قارچ های میکروسکوپی هستند که روی مواد گیاهی یا حیوانی زندگی می کنند. هیچ کس نمی داند چند گونه قارچ میکروسکوپی (کپک) وجود دارد، اما تخمین زده شده است، تعداد گونه های کپک از ده ها هزار تا شاید ۳۰۰۰۰۰ یا بیشتر متغیر است.

بیشتر کپک‌ها ارگانیسم های رشته ای هستند و تولید اسپور به طور کلی از مشخصه قارچ های مسکروسکوپی است. کپک از اسپورهای ریز که در هوا معلق هستند رشد می کند. این اسپورها می توانند از طریق هوا، آب یا حشرات جا به جا شوند. هنگامی که کمی از این اسپورها روی یک تکه غذای مرطوب بنشینند، به کپک تبدیل می شوند.

کپک غذا با تولید مواد شیمیایی که باعث تجزیه مواد غذایی می شود موجب پوسیدگی غذا شده و از این طریق خود را تغذیه می کنند. با گذشت زمان، کپک در نان رشد می کند. هزاران نوع مختلف از کپک‌ها وجود دارد.

کپکی که روی لیمو رشد می کند مانند یک پودر سبز آبی است. کپکی که روی توت فرنگی رشد می کند، دارای پرز خاکستری-سفید است. کپکی که روی نان رشد می کند در ابتدا شبیه پرز پنبه ای سفید است. این کپک با گذشت چند روز، سیاه می شود. نقاط سیاه ریز اسپورهای آن هستند که می توانند برای تولید کپک‌های بیش تر رشد کنند.

بر خلاف باکتری های تک سلولی، کپک ها از سلول های زیادی ساخته شده اند و گاهی اوقات با چشم غیر مسلح می توان آن ها را مشاهده کرد. در زیر میکروسکوپ، آن ها مانند قارچ های (قارچ خوراکی) لاغر به نظر می رسند. در بسیاری از کپک ها، بدنه از اجزای زیر تشکیل شده است:

  • ریشه های منشعب و رگه دار که به غذایی که روی آن زندگی می کند حمله می کند
  • ساقه ای که روی غذا رشد می کند
  • اسپورهایی که در انتهای ساقه شکل می گیرند

اسپورها، به کپک رنگ می دهند. هنگامی که اسپورها در هوا پخش می شوند، کپک را از جایی به جای دیگر پخش می کنند.

کپک‌ها دارای شاخه ها و ریشه هایی مانند نخ های بسیار نازک هستند. مشاهده ی ریشه در هنگام رشد کپک دشوار است و ممکن است در عمق غذا وجود داشته باشد. در غذاهای کپک زده، در کنار کپک‌ها نیز ممکن است باکتری های نامرئی در حال رشد باشند.

آیا کپک‌ها خطرناک هستند؟

کپک-آزمایش
آیا کپک ها خطرناک هستند؟

بله، برخی کپک ها باعث ایجاد واکنش های آلرژیک و مشکلات تنفسی می شوند. و تعداد کمی از کپک‌ها، در شرایط مناسب (مایکوتوکسین ها)، مواد سمی تولید می کنند که می توانند باعث بیماری شود.

چه کسانی در معرض خطر هستند؟

برخی افراد نسبت به سایرین بیش تر مستعد ابتلا به بیماری های مربوط به کپک هستند. به عنوان مثال، اگر به کپک حساسیت دارید، یا به طور کلی سیستم ایمنی ضعیفی دارید، کپک می تواند برای سلامتی شما بسیار مضر باشد.

کودکان، زنان باردار، زنان و مردان مسن و افرادی که از بیماری مزمن مانند بیماری مزمن لایم (نوعی عفونت اسپیروکتی چندسیستمی)، فیبرومیالژیا (یک سندرم درد اسکلتی-عضلانی مزمن است که با درد در سطح گسترده، نقاط حساس، خستگی و اختلال خواب مشخص می‌شود)، سندرم خستگی مزمن یا سایر مشکلات سلامتی رنج می برند، آسیب پذیرترین آن ها هستند.

اما حتی افراد سالم نیز می توانند در صورت تماس طولانی مدت با کپک، دچار حساسیت شوند. واکنش بیماری بیوتوکسین و واکنش آلرژی، دو پاسخ متفاوت برای کپک است.

مایکوتوکسین چیست؟

مایکوتوکسین ها مواد سمی هستند که توسط کپک‌های خاصی تولید می شوند که در اصل در محصولات  مانند دانه ها و آجیل یافت می شوند، اما در کرفس، آب انگور، سیب و سایر محصولات نیز وجود دارند.

انواع بسیاری از مایکوتوکسین ها وجود دارد و دانشمندان به طور مداوم تعداد بیش تری مایکوتوکسین کشف می کنند. سازمان غذا و کشاورزی (FAO) سازمان ملل متحد تخمین می زند كه ۲۵٪ از محصولات غذایی جهان تحت تأثیر مایكوتوكسین ها قرار دارند كه معروفترین آن ها آفلاتوكسین ها هستند.

مایکوتوکسین ها توسط پوست، مجاری هوایی و روده قابل جذب هستند و در داخل بدن باعث ایجاد التهاب و استرس اکسیداتیو (عدم‌تعادل بین رادیکال‌های آزاد و آنتی اکسیدان‌ها در بدن) می شوند. این امر می تواند منجر به مشکلات تنفسی، عفونت ها و در برخی موارد قرار گرفتن طولانی مدت در معرض کپک‌ها، بیماری تنفسی فوقانی و تحتانی، خستگی مزمن و حتی سرطان شود.

آفلاتوکسین چیست؟

آفلاتوکسین یک سم سرطان زا است که توسط برخی از قارچ ها در غذاها یا خوراکی ها به ویژه در ذرت و بادام زمینی تولید می شود.

آفلاتوکسین ها احتمالا شناخته شده ترین و بیش ترین مایکوتوکسین ها در جهان هستند که دانشمندان روی آن ها تحقیقات زیادی انجام داده اند. آفلاتوکسین ها با بیماری های مختلفی مانند آفلاتوکسیکوز در دام، حیوانات اهلی و انسان در سراسر جهان همراه بوده اند.

بسیاری از کشورها در تلاش اند تا با تنظیم و نظارت بر احتمال وجود آفلاتوکسین ها در محصولاتی که به عنوان غذا و خوراکی استفاده می شوند، قرار گرفتن در معرض آفلاتوکسین را محدود کنند. پیشگیری از آفلاتوکسین یکی از چالش برانگیزترین موضوعات سم شناسی زمان حال است.

کپک پنیر: یک استثنا در مورد کپک روی پنیر سفت است، زیرا بعضی از پنیرها فقط پس از کپک زدن خورده می شوند و کپک در تهیه ی آن ها نقش دارد.

پنیر آبی طعم خود را از رگه های کپک سبز-آبی موجود در آن می گیرد. سوراخ هایی در سطح پنیر آبی وجود دارد. هوا به درون این حفره ها وارد می شود و با آماده شدن پنیر، نوع بسیار خاصی از کپک در آنجا رشد می کند.

طبق گفته های کلینیک مایو، مصرف برخی از پنیرهای کپک زده پس از جدا کردن کپک، بی خطر هستند، در حالی که برخی دیگر سمی اند.

در پنیر های سفت و نیمه نرم مانند پارمسان، سوئیس، رومانو و چدار، می توانید قسمت کپک زده را جدا کرده و بقیه پنیرها را میل کنید. حداقل ۲.۵ سانتی متر در اطراف و زیر نقطه کپک زده را بریده و دور بریزید.

کپک‌های رشد کرده روی پنیرهای نرم مانند بری، پنیر بز، پنیر آبی و ریکوتا، به راحتی از بین نمی روند، بنابراین باید آن ها را دور ریخت. زیرا بافت نرم آن ها، نفوذ کپک به لایه های عمیق تر پنیر را آسان تر می کند.

این موضوع در مورد تمام  پنیر های خرد شده، رنده شده یا ورقه شده نیز صدق می کند. اگر کپک روی پنیر نرم یافت شود (مثل پنیر خامه ای) باید تمام بسته دور ریخته شود. کپک روی پنیرهای نرم سمی است.

آیا کپک‌ها تنها در سطح مواد غذایی هستند؟

کپک-روی-غذا
آیا کپک ها تنها در سطح مواد غذایی هستند؟

خیر. شما تنها بخشی از کپک را که روی سطح غذا وجود دارد مشاهده می کنید (نقاط سبز پرزی روی نان، گرد و غبار سفید روی پنیر چدار، دایره مخملی به اندازه سکه روی میوه ها، و رشد کپک بلند روی سطح ژله ها).

هنگامی که رشد کپک در غذا زیاد می شود و تمام سطح آن را دربرمی گیرد، قطعا ریشه ی کپک در عمق غذا نفوذ کرده است. در کپک های خطرناک، مواد سمی اغلب در داخل و اطراف این غذاها وجود دارد. در بعضی موارد، ممکن است سموم در کل مواد غذایی پخش شوند.

چرا کپک در یخچال نیز رشد می کند؟

در حالی که بیشتر کپک‌ها دمای گرم تر را ترجیح می دهند، می توانند در دمای یخچال و فریزر نیز رشد کنند. کپک ها همچنین نمک و شکر را بهتر از سایر مهاجمان مواد غذایی تحمل می کنند. بنابراین، کپک‌ها می توانند در مربا و ژله در یخچال و در گوشت های نمکی و تمیز شده (ژامبون، بیکن، سالامی و بولونیا) رشد کنند.

تمیز-کردن
تمیز کردن، در کنترل کپک بسیار حیاتی است

تمیز کردن، در کنترل کپک بسیار حیاتی است، زیرا اسپورهای کپک از غذای آلوده می توانند در یخچال، بشقاب و غیره پخش شوند.

یخچال و فریزر را در محلی که مواد غذایی در آن قرار دارد تمیز کنید. موادی را که با غذاهای کپک زده در تماس اند بررسی کنید. کپک به سرعت در میوه ها و سبزیجات پخش می شود.

داخل یخچال را هر چند ماه یکبار با یک قاشق غذاخوری جوش شیرین حل شده در یک چهارم لیوان آب، تمیز کنید. سپس آب کشی کرده و خشک کنید. کپک قابل مشاهده (معمولاً سیاه) را با استفاده از ۳ قاشق چایخوری سفید کننده درون یک چهارم لیوان آب، بر روی لبه های لاستیکی یخچال می توان پاکسازی کرد.

رومیزی، حوله، اسفنج و تی را تمیز، تازه و خشک نگه دارید. بوی کهنه و کپکی به این معنی است که کپک‌ها در پارچه ها پراکنده هستند. مواردی را که نمی توانید تمیز یا شستشو دهید، دور بیاندازید.

در صورت امکان، میزان رطوبت خانه را زیر ۴۰ درصد، حفظ کنید.

کپک‌ها در چه جاهایی یافت می شوند؟

کپک‌ها تقریباً در هر محیطی و در طول سال، داخل یا خارج از منزل یافت می شوند. رشد کپک در دمای گرم یا سرد امکان پذیر است. در فضای باز، آن ها می توانند در مناطق سایه دار و مرطوب یا مناطقی که برگ ها یا سایر پوشش گیاهی پوسیده دارند، یافت شوند. در داخل خانه، کپک‌ها در جایی که میزان رطوبت زیاد است، پیدا می شوند.

کپک‌ها اسپورهایی تشکیل می دهند که پس از خشک شدن، در هوا معلق شده و در شرایط مناسب دوباره وارد چرخه رشد می شوند.

برخی از کپک‌های متداول مواد غذایی کدامند؟

کپک‌هایی که بیش تر در گوشت و مرغ مشاهده می شوند عبارتند از:

  • کپک آلترناریا (Alternaria)
  • آسپرژیلوس (Aspergillus)
  • بوتیریس (Botrytis)
  • کلادوسپوریوم (Cladosporium)
  • فوزاریوم (Fusarium)
  • ژئوتریکوم (Geotrichum)
  • مونیلیا (Monilia)
  • مانوکوس (Manoscus)
  • مورتیرلا (Mortierella)
  • موکور (Mucor)
  • نوروسپورا (Neurospora)
  • ادیوم (Oidium)
  • اووسپورا (Oosproa)
  • پنیسیلیوم (Penicillium)
  • تنیدیوم (Thnnidium)
  • ریزوپوس (Rhizopus)

 این کپک ها را می توان در بسیاری از غذاهای دیگر نیز یافت.

آیا مسمومیت قارچ های خوراکی به دلیل وجود کپک‌هاست؟

خیر، این امر به دلیل سموم تولید شده توسط قارچ ها است که از خانواده همان کپک‌ها هستند. مسمومیت قارچ ناشی از مصرف قارچ های خام یا پخته شده ای است که از گونه های قارچ میکروسکوپی (خطرناک) هستند.

هیچ قانون کلی برای تمایز قارچ های خوراکی از قارچ های سمی وجود ندارد. سمومی که موجب مسمومیت قارچ های خوراکی می شود، به طور طبیعی توسط قارچ های میکروسکوپی تولید می شوند.

بیشتر قارچ هایی که موجب مسمومیت انسان می شوند را نمی توان با پخت و پز، کنسرو کردن، منجمد کردن یا هرگونه فرآوری دیگر، ایمن کرد. تنها راه جلوگیری از مسمومیت، اجتناب از مصرف قارچ های سمی است.

آیا کپک های غذایی مفید هستند؟

کپک-پنیر
کپک پنیر

بله، از کپک‌ها برای تهیه انواع خاصی از پنیرها استفاده می شود و این کپک‌ها می توانند روی سطح و یا داخل پنیر باشند.

پنیرهای با روکش آبی مانند راکفورت، پنیر آبی، پنیر گورگونزولا و استیلتون با قرار گرفتن در معرض اسپورهای پنی سیلیوم راکفورتی (P. roqueforti یا Penicillium roqueforti) تولید می شوند. خوردن کپک‌هایی که برای تولید این پنیرها استفاده می شود، بی خطر است.

غذاهای کپک زده نخرید

قبل از خرید، مواد غذایی را به خوبی بررسی کنید. به ساقه سبزیجات تازه نگاه کنید و در صورت وجود لکه یا پوسیدگی از خرید آن اجتناب کنید. در مورد کپک روی غذاها به مدیر فروشگاه اطلاع دهید.

گوشت و مرغ تازه معمولا بدون کپک هستند، اما گوشت های پخته شده ممکن است اینگونه نباشند. آن ها را با دقت بررسی کنید.

استثنائات: برخی از سالامی ها ( سان فرانسیسکو، ایتالیایی و اروپای شرقی) دارای یک پوشش کپکی نازک و سفید هستند که مصرف آن بی خطر است. اما وجود سایر کپک‌ها روی آن خطرناک است. گوشت های خشک شده معمولا دارای کپک سطحی هستند که باید قبل از پختن آن را از بین برد.

چگونه از غذاها در برابر کپک محافظت کنیم؟

محافظت-در-برابر-کپک
چگونه از غذاها در برابر کپک محافظت کنیم؟
  • هنگام سرو غذا، روی غذا یا قابلمه را بپوشانید و از قرار گرفتن در معرض اسپورهای کپک در هوا جلوگیری کنید. برای پوشاندن غذاهایی که می خواهید نرم و تازه بمانند از بسته بندی پلاستیکی استفاده کنید (میوه و سبزیجات تازه یا بریده شده و سالادها).
  • قوطی های خالی مواد غذایی، که موجب فاسد شدن غذا می شوند را دور بیاندازید. در صورت باز کردن غذاهای کنسروی، باقی مانده غذا را در ظرفی دیگر منتقل کرده، روی آن را بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید.
  • غذا هایی را که زود فاسد می شوند بیش از ۲ ساعت خارج از یخچال قرار ندهید.
  • باقی مانده ی غذاها را بیش از ۳ یا ۴ روز استفاده نکنید. زیرا احتمال رشد کپک در آن زیاد است.

با کپک روی مواد غذایی باید چکار کرد؟

کپک-غذا
کپک روی مواد غذایی

خرید مقادیر کم و استفاده سریع از غذا می تواند به جلوگیری از رشد کپک کمک کند. اما وقتی روی غذا کپک مشاهده کردید:

هرگز کپک روی غذا را نبویید زیرا موجب مشکلات تنفسی می شود.

اگر مواد غذایی پوشیده از کپک باشد، آن را دور ریخته و کنار بگذارید. آن را درون یک کیسه کاغذی کوچک قرار دهید یا با پلاستیک بپیچید، درون یک سطل زباله درپوش دار بگذارید تا دور از دسترس کودکان و حیوانات باشد.

یخچال و فریزر و یا محلی که کپک با آن در تماس بوده را تمیز کنید.

کپک ممکن است با سایر مواد غذایی در تماس بوده باشد. کپک‌ها به سرعت در میوه ها و سبزیجات پخش می شوند. برای اطلاع از اینکه چه زمانی می توانید از مواد غذایی کپک زده استفاده کنید، به جدول زیر مراجعه کنید.

غذا چه باید کرد دلیل
گوشت، بیکن و هات داگ کاملا دور ریخته شود   کپک ها می توانند در عمق بافت مواد غذایی با رطوبت بالا وجود داشته باشند. ممکن است این غذاها علاوه بر کپک، به باکتری نیز آلوده باشند.
سالامی سفت و گوشت های خشک شده استفاده از آن با پس از خراشاندن کپک از سطح غذا، بلا مانع است. وجود کپک روی سطح این گوشت ها کاملا طبیعی است.
ماکارونی پخته شده کاملا دور ریخته شود   کپک ها می توانند در عمق بافت مواد غذایی با رطوبت بالا وجود داشته باشند. ممکن است این غذا ها علاوه بر کپک، به باکتری نیز آلوده باشند.
پنیر سفت (به استثنا پنیرهایی که کپک بخشی از پروسه ی تهیه آن است) حداقل ۳ سانت از اطراف و زیر لکه کپک را دور بریزید (هنگام برش از تماس کپک با چاقو خودداری کنید). سپس، پنیر را در ظرفی درپوش دار قرار دهید. کپک به طور کلی نمی تواند به داخل این نوع محصولات نفوذ کند.
پنیر تهیه شده از کپک کپک سطحی در این پنیر ها بخشی از فرآیند تولید آن نیست. اگر کپک سطحی روی پنیرهای سفت مانند گورگونزولا و استیلتون قرار دارد، کپک را حداقل ۳ سانت در اطراف و زیر لکه کپک برش دهید. مانند بالا کپک به طور کلی نمی تواند به داخل این نوع محصولات نفوذ کند.
پنیر نرم (پنیر خامه ای و ..) خرد شده، رنده شده و ورقه  (انواع مختلفی) کاملا دور ریخته شود   مواد غذایی با رطوبت زیاد می توانند در زیر سطح آلوده شوند. پنیر خرد شده، رنده شده یا ورقه شده می تواند توسط دستگاه برش آلوده شود. پنیر نرم کپک زده همچنین می تواند توسط باکتری ها نیز آلوده شوند.
ماست و خامه کاملا دور ریخته شود مواد غذایی با رطوبت زیاد می توانند در زیر سطح آلوده شوند. پنیر خرد شده، رنده شده یا ورقه شده می تواند توسط دستگاه برش آلوده شود. پنیر نرم کپک زده همچنین می تواند توسط باکتری ها نیز آلوده شوند.
مربا و ژله ها کاملا دور ریخته شود این کپک می تواند مایکوتوکسین تولید کند. میکروبیولوژیست ها توصیه می کنند کاملا آن را دور ریخته و از باقی مانده استفاده نکنید.
میوه و سبزیجات مثل کلم، بروکلی، هویج و غیره حداقل ۳ سانت از اطراف و زیر لکه کپک را دور بریزید (هنگام برش از تماس کپک با چاقو خودداری کنید). لکه های کپک کوچک را می توان از روی میوه ها و سبزیجات با رطوبت کم جدا کرد. نفوذ کپک به مواد غذایی با بافت متراکم دشوار است.
میوه و سبزیجات با بافت نرم (مانند خیار، هلو، گوجه فرنگی و غیره) کاملا دور ریخته شود میوه ها و سبزیجات با بافت نرم و رطوبت زیاد می توانند در عمق، به کپک آلوده باشند.
نان کاملا دور ریخته شود غذاهای پر منفذ می توانند در زیر سطح، آلوده باشند.
کره بادام زمینی، حبوبات و آجیل کاملا دور ریخته شود مواد غذایی فرآوری شده بدون مواد نگهدارنده در معرض خطر زیاد آلوده شدن با کپک هستند.
با کپک ها چه کنیم

باز نشر مطالب سایت بدون ذکر نام و لینک مطلب سایت پیتونیک ممنوع است و شامل پیگرد قضایی می شود.

منابع: whatscookingamerica, usda

معصومه عسکری

معصومه عسکری کارشناس زیست سلولی-مولکولی و میکروبیولوژی، نویسنده ارشد بخش علوم و سلامتی در پیتونیک است. او در مورد موضوعات مرتبط با سلامتی مانند علوم زیستی، پزشکی و رژیم غذایی می نویسد.

‫2 نظرها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *